「和」與「洋」:來自北海道自助餐的文化聯想

說到「buffet」,也就是所謂的「自助餐」時,每個人在腦海中勾勒出來的餐廳形象,一定是有著橫置各類食物的吧檯,讓客人可以盡情地大快朵頤,然後擦淨滿嘴的油膩,撐起圓鼓鼓的肚腹,心滿意足地離開。然而,自助餐除了是我們慰藉口腹慾望的最佳途徑,經常也是一個國家飲食型態的縮影,甚至反映了該國根深蒂固的文化觀念。

前陣子我去了一趟北海道,因為跟團旅遊的關係,連續數夜住在附有早、晚餐的旅館,這些旅館都以自助餐的方式供食。這幾天吃下來,發現日本的自助餐和台灣相比,不只是菜色各有千秋,還顯露出非常強烈的主食特色。一般來說,台灣的自助餐包括中式熱炒、台式擔擔麵、港式小點、日式生魚片、西式沙拉和牛排、西式糕點、水果等,種類相當繁多。日本自助餐也不遑多讓,生魚片、蕎麥麵、筑前煮或佃煮等燉煮菜、燒賣、餃子、沙拉、牛排、漢堡肉、義大利麵、熱狗、甜點等冷、熱食物應有盡有,而且還有不少北海道當地的特色農、漁產品,如帝王蟹、哈密瓜、西瓜、牛奶,以及位於北海道西南端松前當地發展出來的鄉土料理—「松前漬」。然而,最令我驚訝的是,台、日兩國雖皆以米飯為主食,但台灣自助餐很少直接提供白飯,多以炒飯、炒麵取代之,相反地日本自助餐卻一定會提供一鍋白飯。這鍋白飯可以讓人搭配燉菜、漬物和生魚片,以日本鄉土料理的方式來食用,或淋上咖哩、蓋上一塊漢堡肉,走西式風格吃光抹淨,可見日本對於白飯作為主食這點相當執著。

除此之外,日本自助餐放置食物的方式,也和台灣不同。台灣的自助餐在類型上包括中式、台式、日式、港式、西式,很有意識地凸顯菜色的多元,以示其豐盛。不過,整體來說,食物的擺放通常按照冷食、熟食、甜點三大分區,依循的是中餐上菜順序的思考邏輯。相較之下,日本自助餐除了甜點、水果自成一區之外,其它食物通常被按照和、洋兩大區加以擺放,並在各區清楚地標示出「和食」和「洋食」。和食區包括生魚片、蕎麥麵、筑前煮、佃煮等日本傳統食物,洋食區則有沙拉、義大利麵、漢堡肉、熱狗等歐、美食物。有趣的是,餃子和燒賣雖屬中華料理,在擺放上卻也被歸入和食區。從日本拉麵店常會販售餃子,還有燒賣經常與竺前煮、佃煮一起出現在日式便當的現象來看,餃子和燒賣或因較早傳入日本,早已內化成「和食」之一。另外,漢堡肉、熱狗等油炸食物在洋食區中被另設置成兒童食物區,也顯示這類歐美社會的大眾飲食,到了日本已轉變為專對兒童脾胃的食物。

我對日本飲食文化並無深入研究,也不是吃遍日本各大飯店自助餐的老饕,但透過在北海道所體驗的自助餐,可以窺見日本接受和吸收外來文化的態度。北海道的自助餐出現了和、洋食的分區,反映了日本飲食文化中和、洋雙軌並行的意識型態。然而,從前述燒賣、餃子等中式食物被歸為和食,以及隸屬於洋食的漢堡肉、熱狗另設兒童食物區的現象來看,「和」食、「洋」食並非如此絕對純粹的概念,而是日本在吸收了外來文化之後所做的調整和詮釋。然而,從日本自助餐絕對要附白飯一事來看,又反映了無論「和」、「洋」食,實際上都被統歸在日本更大的飲食傳統之中。換言之,無論中式點心或歐美油炸食物,日人並未單純地視為異國食物,而是將之嵌入自身的日常飲食中。如此「和」、「洋」分立,且又被統括入更大的「和」的傳統之中,正與日本學者島尾新在討論日本室町時代的「唐物興趣」時,對「和」、「漢」二大概念之間的關係圖所作的勾勒若合符節。

 

By Luca

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One thought on “「和」與「洋」:來自北海道自助餐的文化聯想

  1. 關於島尾新的研究,可見:
    島尾新,〈 会所の美術–室町時代の唐物と「美術」システム ((共同研究)都市における交流空間の史的研究–権力表象の場と儀礼) — (中世都市と儀礼) 〉,《国立歴史民俗博物館研究報告》74期(1997), 頁177-180。

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